Fernando Sáenz, el chef del frío, premiado por la Academia Internacional de Gastronomía

Fernando Sáenz (Logroño, 1971) es bastante más que un simple heladero. Un creador que interpreta la Naturaleza a través del frío y es capaz de alumbrar sabores inspirados en la sombra de una higuera, un paseo de verano o las racimas que cuelgan de un viñedo semidesnudo después de la vendimia. El obrador que gestiona junto a sus esposa y socia, Angelines González, es una referencia que abastece a algunos de los mejores chefs del panorama nacional y su heladería Della Sera, un centro de peregrinación para los golosos que visitan Logroño. Acaba de ver su trayectoria reconocida por la Academia Internacional de Gastronomía con el premio al Mejor Repostero en una edición que también distingue a Montagud Editores, el Instituto CIAL, el chef emergente Ignacio 'Coco' Montes, la sumiller Silvia García, el charcutero y escritor Xesc Reina -autor de la obra de referencia sobre carnicería Porca Miseria- o la plataforma Netflix, por sus contenidos gastronómicos.

Fernando dio sus primeros pasos en el negocio familiar -La Taberna del Tío Jorge- donde sus postres ya despertaban el aplauso de la crítica. En 2002 fundó el obrador Grate con la vocación de innovar en el campo de la heladería a través de sabores que reflejaran el terruño riojano. A lo largo de su trayectoria se ha convertido en figura recurrente en congresos especializados como Madrid Fusión y en 2016 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, al que ahora suma el de la institución que engloba a las 24 academias gastronómicas de todo el mundo. Este Prix au Chef Pâtissier le confirma como una de las referencias indiscutibles de la gastronomía dulce a nivel internacional.

Junto a Sáenz, la Academia ha reconocido a Montagud con el Grand Prix de la Culture Gastronomique por una trayectoria centenaria orientada a la gastronomía. Fundada en 1906, la editorial barcelonesa está detrás de la revista especializada Apicius y de obras de referencia sobre chefs como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Michel Bras, Quique Dacosta, Luis Lera, Francis Paniego o Paco Morales. El otro Grand Prix del palmarés, el que distingue la labor científica, es para el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL.

El codiciado premio Chef de l'Avenir (Chef del Futuro), que en ediciones anteriores recibieron profesionales como Begoña Rodrigo, Lucía Freitas o Maca de Castro, va esta vez a parar a Coco Montes. De raíces asturianas, dejó una carrera en el sector informático para abrazar su pasión por la gastronomía. Ha pasado por restaurantes de la talla del parisino LArpège o el neoyorquino Eleven Madison Park, antes de abrir su propio espacio en Madrid, Pabú, donde ha logrado una estrella en la guía Michelin. Una cocina fresca, rigurosa con las temporadas y sin artificios innecesarios que se ha convertido en una de las más celebradas de la capital. Más que del futuro, Montes es el chef del inmediato presente.

En el apartado de vinos, la Academia Internacional premia a la segoviana Silvia García, sumiller del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid. Se formó en Madrid y Marbella, ha pasado por mesas como Kabuki o Mugaritz y en 2020 recibió la llamada de Quique Dacosta para dirigir la bodega del que estaba llamado a ser su gran desembarco en la capital. A día de hoy es una de las profesionales más respetadas del panorama nacional. El palmarés se completa con el premio a la literatura gastronómica, que ha ido a parar a una obra Porca Miseria, de Xesc Reina, un sabroso tratado sobre los oficios de la carne editado por Col&Col y por el premio multimedia, que distingue la labor de Netflix en la producción y difusión de contenidos relacionados con la gastronomía.

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